Na busca frenética pelo corpo perfeito, é muito comum a busca de um culpado, é fácil colocar toda a responsabilidade da nossa alimentação desequilibrada em um alimento e a “bola da vez” é o glúten. Antes do descobrimento das Américas ( que trouxe a batata e o milho), a alimentação dos europeus era baseada em glúten e proteína. Portanto, evoluímos comendo glúten, e não estávamos doentes, nem gordos e nem cheios de gases…
Afinal, será que o glúten faz mal para a saúde?
O glúten é uma proteína de tamanho grande, formada por duas proteínas menores chamadas gliadina e glutenina. Ele é encontrado junto ao amido, em cereais como trigo, centeio, aveia, cevada, triticale e malte, além dos alimentos derivados desses grãos, como farinha de trigo, cerveja e uísque.
Essa substância tem diferentes finalidades na produção dos alimentos. No processo de fermentação do pão, por exemplo, o glúten encontrado na farinha de trigo é responsável pela permanência dos gases no interior da massa e faz com que o pão aumente de volume e não diminua após esfriar.
E, atualmente, muita gente tem tirado o glúten da dieta por achar que ele engorda e faz mal à saúde. É verdade que o glúten tem algumas particularidades que o desfavorecem. Ele está presente em diversos alimentos ricos em carboidratos e que elevam a taxa de açúcar no sangue, como pizza e biscoitos, que podem engordar e aumentar o risco de diabetes. Essas consequências, porém, não são desencadeadas pelo glúten em si, e sim pelo açúcar do carboidrato. Dessa forma, não adianta eliminar essa proteína da dieta e continuar consumindo alimentos calóricos.
Na verdade, o glúten pode ser prejudicial ao organismo, comprovadamente, apenas entre aqueles que sofrem de doença celíaca, que afeta uma em cada 200 pessoas no mundo, segundo a Organização Mundial de Gastroenterologia. Quando um celíaco consome glúten, seu sistema imunológico reconhece a proteína como um inimigo e reage contra ela. Esse ataque atinge o intestino delgado e prejudica a absorção de nutrientes, trazendo graves consequências, estes indivíduos devem excluir totalmente esta proteína da dieta, esta reação não é “dose dependente” ou seja muito glúten, ou pouco glúten causa a reação, por isto qualquer contaminação pode causar problemas.
Existem pessoas que não sofrem de doença celíaca, mas se sente mal ao ingerir alguma quantidades de glúten, esta “dose” que causa o desconforto, é variável. Nesses casos, o consumo da proteína causa sintomas como diarreia aguda e gases. Embora esse quadro seja bem menos grave, também exige que o indivíduo regule o consumo de alimentos com esse tipo de proteína.
Entretanto, fique atento, quando se restringe a ingesta de glúten, sem perceber, o indivíduo acaba diminuindo o consumo de massas e carboidratos, assim se sente mais leve e tem menos fermentação, o problema é como se vai substituir esta proteína sem prejuízo à nutrição, ou pior, aceitar o conceito que o glúten é o vilão e ter grandes dificuldades de convívio social e aumentando o custo de sua dieta ( dieta sem glúten é mais cara ), sem ter um real benefício da exclusão desta proteína da comida.
Portanto, na minha opinião, excluindo os celíacos ( que devem evitar completamente o consumo de glúten), não há motivo para evitar o consumo desta proteína, escolher bem os alimentos, diminuir a ingesta de carboidratos e substituir por alimentos mais saudáveis, vai fazer o mesmo efeito da dieta sem glúten, com a vantagem de ser mais barato e muito menos arriscado à saúde.
Fique de olho,
Saúde!
Quem teria interesse em custiar uma pesquisa dessas? A industria farmaceutica….medicos…..e a industria alimentícia ganha muitoooo dinheiro com a doença. Infelizmente no Brasil tudo virou comércio. Existem médicos e outros profissionais buscando fontes confiáveis. Para quem tiver interesse veja”Conheça as consequências do consumo de Glúten (trigo) – Dr. Lair Ribeiro” no YouTube – https://youtu.be/-Halt9xd81U
Dr. Fábio,
Boa tarde! Existe algum tipo de alergia ao glúten, não a doência celíaca em si, mas alergia mesmo! Eu incho ( pernas, mãos , olhos) muito e quando paro de comer carboidratos, me sinto bem melhor! Obrigada
Existe sim, mas tome cuidado, muitas pessoas acham que tem alergia ao glúten mas têm alergia ou intolerância a outras substâncias que compõem as massas, por exemplo.
preste atenção também em como vai substituir este grupo de alimentos.
Dr. Fábio fiquei muito feliz com este artigo porque trabalho com panificação artesanal e estudo panificação e confeitaria. Aprendi com meus professores a utilizar farinha com alto teor dessa proteína ( uma boa farinha precisa ter no minimo8% de proteína). A farinha que encontramos aqui no Brasil tem entre 5 e 7%, o quez necessário utilizar melhoradores de farinha. Para acelerar o processo se utiliza uma grande quantidade de fermento entre outros artifícios. Aí, como não causar flatulência?
Sou prova real disso, no mês em que fiz meu curso ingeri grande quantidade de pães, minhas aulas eram à noite e fiquei praticamente sem fazer exercícios. Fiquei com medo da balança pois na minha idade, 52 anos, ganhamos peso respirando. Sabe o que aconteceu? Menos de 1 kg. Fiquei surpresa.
Tenho testado receitas glutem free, e me pergunto: o que faz o CMC e a goma xantana e se utiliza na tentativa de construir uma estrutura como da malha de glutem. O CMC é utilizada como cola comestive!. Será que é mais saudável do que o “maldito” do glúten?
Acho ótimo que pessoas como você estudem este assunto, para ajudar pessoas como eu dar informações mais precisas…
obrigado
Um tempo atrás o ovo era o vilão…as Nutricionistas excluiram totalmente das dietas…hoje ele é o queridinho.
O mesmo esta a contecendo com a lactose e o glutem…Uma coisa é certa tudo em excesso causa mal a saúde…
concordo!
Os estudos publicados nos EEUU são com autistas e falam q o glúten interfere nas sinapses dos neurônios. Com isso atrapalham as conecções deles, tornando o cérebro mais ” lento”. Lá o glúten é proibido para eles. Minha neta tem paralisia cerebral e há uns 6 meses retiramos o glúten da alimentação dela. O cognitivo e a comunicação dela já apresentaram melhora, Dr. Fabio Atui. Isto procede?
Lucia Silveira, existem teorias, e acho que na situação de sua família eu faria o mesmo, tentaria buscar o que há de mais moderno, na vanguarda da ciência, para dar o melhor para meu parente, entretanto, em um site de discussão médica para leigos, preciso me apegar às informações comprovadas e científicas.
Existe algum trabalho publicado que diga que não se deva consumir glúten por que deixa o cérebro mais lento?
A humanidade consome glúten à milênios…
Sei que este assunto, assim como outros, é controverso, respeito a opinião alheia, mas não poderia deixar de pontuar a visão atual da literatura médica sobre um assunto tão discutido atualmente.
Desejo toda a sorte do mundo para você e para sua neta, espero ela melhore cada vez mais.
drFabio, como sou colostomizada e tinha muita subclusao intestinal, tirei o glutem , estou me sentindo melhor, estou certa??? Obrigada.
Mariss, se vc se sente melhor está certa, mas preste atenção em como vai substituir este alimento, e também se você se sente melhor apenas por que retirou carbohidratos e massas, que costumas prender o intestino…
O que eu quero dizer é que não necessariamente o glúten é o vilão.
Adorei saber disso,pois adoro um paozinho fresquinho,fui criada assim,comendo de tudo,hoje em dia tudo faz mal,eu nao deixo de comer nada que eu gosto e estou muito bem.
eu também adoro.